PRATAIOLO: FORMULE SUBSTRATO – SOSTANZA ORGANICA – PASTORIZZAZIONE


Quanto segue è un articolo che riassume il modo di lavorare negli anni con la premassa e il composto, etc. E’ un articolo molto interessante e che ha un valore non indifferente.

PRATAIOLO : AGARICUS BISPORUS. PARLIAMO DELL’IMPORTANZA DEI CONTENUTI DELL’UMIDITA’ DEL SUBSTRATO, PASTORIZZAZIONE, SOSTANZA ORGANICA, CALI DI LAVORAZIONE, FORMULE PER LA PREPARAZIONE DEL SUBSTRATO.
Quanto segue è frutto di anni d’esperienze nel preparare substrato per i prataioli negli anni 70/80, e sono concetti ancora validi ed importanti perché non tutti, nel mondo, preparano o possono permettersi di preparare l’indoor compost. Alcuni passaggi sono importanti per capire come funzionano i meccanismi biologici.
Dopo alcuni giorni di premassa, il substrato viene messo in stiva per permettere il proseguimento delle trasformazioni necessarie all’ottenimento di un certo tipo di selettività.
La composizione chimica della sostanza secca nel composto, ha grande influenza nel regolare l’attività dei microrganismi. La percentuale di cellulosa cala in funzione dell’attività dei microrganismi e, la sua quantità è responsabile della struttura del substrato. A parte la composizione del substrato, l’attività della microflora è determinata dall’aria, dall’acqua, dalla quantità di sostanza secca e, specialmente dalla quantità di acqua addizionata al substrato.
Se la massa di substrato è molto bagnata ed ha più del 76% di umidità, nella stiva abbiamo un debole apporto di ossigeno. La temperatura si innalza adagio e questo, chiaramente, perché l’attività dei microrganismi parte lentamente e perché molta più acqua, presente nella stiva, deve essere riscaldata. Ciò nonostante, la temperatura massima raggiunta è un pò più alta di quella che si raggiunge nei cumuli asciutti.

La ragione di questo è che, con la più debole ventilazione dei cumuli bagnati, il calore prodotto, è rimosso in tempi meno rapidi. In seguito a percentuali elevate di umidità nella stiva, potremmo trovarci di fronte ad elevate concentrazioni di anidride carbonica e quindi, a condizioni fortemente anaerobiche le quali, possono intaccare la qualità della sostanza organica. Contenuti di umidità nella stiva del 70-72% rappresentano condizioni aerobiche ( 5-20% di ossigeno ) e microaerobiche ( 0-5% ) nella maggior parte della massa, ottimali per il compostaggio.
Umidità inferiori al 68% fanno si che le masse siano fortemente aerate con aria fredda che proviene dall’esterno. In questo modo, molto del calore prodotto se ne va e le temperature non saliranno a livelli molto alti ma, decresceranno rapidamente dopo aver raggiunto il loro massimo.

La concentrazione di ossigeno nella massa ha indubbiamente una grande influenza sulla liberazione e sulla concentrazione dell’ammoniaca ed, in questo modo, sull’intero processo di ammonificazione. (vedi” Indoor compost” con tunnel che insufflano aria attraverso il pavimento). Esso è molto importante è quindi bisogna fare molta attenzione a questo processo, particolarmente in relazione alle differenti condizioni climatiche nella pila del composto.

Il contenuto di umidità del letame fresco ed il contenuto di umidità raggiunto al riempimento ( della stanza di pastorizzazione), danno la quantità di acqua addizionata durante il compostaggio.
La percentuale di acqua influenza grandemente la quantità di composto che può essere fatto con una tonnellata di letame fresco di cavallo. Con aggiunte di 90 kg. di sostanza secca ( pollina, urea, gesso ) per tonnellata di letame fresco, si è potuto constatare a fine fermentazione, mediamente un calo del 35% della sostanza secca ed un 35% della totale quantità di acqua ( ci si riferisce all’insieme di quella presente nel letame più quella addizionata ).

Pastorizzando in cella ( non nel tunnel in massa ), nei letti o nei cassoni , si è constatato come l’altezza dello strato ha una chiara influenza sull’essicazione del composto.
Con un tenore medio di umidità del composto del 72% ed usando 100 kg. di substrato per mq., ciò che significa 28 kg. di sostanza secca per mq., il calo medio della sostanza secca, in pastorizzazione, è del 17,5% ovvero 5 kg. a mq. ( ossia di 28 kg. di sostanza secca, ne rimangono 23 kg. ), mentre il calo medio dell’acqua è di litri 22,5 per mq.
Si è pure constatato che, se per qualsiasi ragione diminuisce il calo della sostanza secca, diminuisce pure quello dell’evaporazione dell’acqua e, se c’è maggior calo di sostanza secca, aumenta pure l’evaporazione.

Se fissiamo il tempo medio della pastorizzazione in 10 giorni ( 240 ore ) e supponiamo che il calo della sostanza secca sia causato esclusivamente dalla combustione degli zuccheri, allora abbiamo una produzione media di calorie pari a 78 Kcal/mq./ora ed una evaporazione di circa 100 cc/mq./ora. Per evaporare questi 100 cc. Di acqua occorrono 60 kcal. Così circa il 75% del calore generato per combustione della sostanza secca tramite la microflora, è usato per l’evaporazione, mentre il rimanente calore causa l’aumento della temperatura nel substrato.

Un composto bagnato contiene più acqua e subisce un maggior calo della sostanza secca rispetto ad uno asciutto. L’umidità al riempimento della stanza di pastorizzazione, determina, in un certo senso, quella che ci ritroveremo alla semina.
E’ ovvio che l’umidità al 75% di un composto, cali di un 4%, quella al 70% di circa un 6% e quella al 65% di un 8%, poiché la maggior parte dell’evaporazione calda necessaria, è ottenuta attraverso il composto medesimo mediante la combustione della sostanza secca. E’ molto difficile in un composto bagnato ottenere, attraverso un intervento esterno, un maggior calo dell’umidità, maggiore di quello che può avvenire naturalmente.
Un composto che è troppo bagnato, rimane bagnato anche se si usa del calore o della ventilazione esterna. Un composto che è troppo asciutto può essere migliorato se si addiziona in tempo, al riempimento o subito dopo La pastorizzazione, una appropriata quantità di acqua.
Se la composizione di un substrato è buona, il corso del compostaggio dipende completamente dal rapporto tra sostanza secca/ acqua /razione di aria, nel composto. Questo rapporto è fortemente influenzato dal contenuto di umidità e dalla forza con cui il composto è stato pressato.
CALCOLI LEGATI ALLA PASTORIZZAZIONE.

1) 100 kg. di composto per mq. con strato di 20 cm., con una umidità al 72%, hanno un volume di 200litri.
2) Il calo in volume durante la pastorizzazione eguaglia il calo della sostanza secca.
3) Il calo della sostanza secca è di kg. 5 per mq., pari al 17,5%( all’inizio della pastorizzazione sono 28kg.).Il contenuto di umidità dopo la pastorizzazione è pari al 67% ( all’inizio della pastorizzazione è il 72% ).Ciò significa che dopo la pastorizzazione ho 23 kilogrammi di sostanza secca col suo 67% di umidità. Dividendo i 23 kg. di sostanza secca per 33% ( infatti quei 23 kg. rappresentano dopo la pastorizzazione il 33% del substrato ) ottengo 0,697 kg. che rappresentano l’1% del substrato. Facendo kg. 0,697 x il 67% dovuto all’acqua, ottengo i kg totali di acqua , ovvero 46,70, legati ai 23 kg. di sostanza secca.
4) Dopo la pastorizzazione ho 23 kilogrammi di sostanza secca legati a 46,70 kilogrammi di acqua. Ho praticamente kilogrammi 69,70 di substrato con un’umidità del 67%. Da 100 kg. dopo la pastorizzazione mi rimangono kg. 69,70 di substrato, il che significa un calo quasi del 30% in peso.
5) Bagnato o asciutto, il composto non ha influenza sul volume.
6) Il peso specifico della sostanza secca è pari ad 1 ( uno ).
Come il contenuto di umidità del substrato al riempimento, è più importante di come questa umidità è stata ottenuta durante il compostaggio, così il contenuto di umidità alla semina è più importante di come essa si è ottenuta.
Nella media, i contenuti di umidità che risultano maggiormente favorevoli alla semina sono 65-66%, ciò che significa 71% al momento del riempimento della stanza di pastorizzazione. Contenuti di umidità ragionevoli sono quelli situati tra il 63 ed il 68% alla semina, ciò che vuol dire 69-73% al riempimento. Questo è ritenuto l’ottimo in Olanda, dove un composto è usato con un contenuto medio di ceneri del 33% al riempimento e del 40% alla semina ( calo del 17,5% della sostanza secca ).
Se in più, un composto è usato con un più alto o più basso tenore di sostanza organica, come risulta da un più corto o più lungo tempo di compostaggio o da mezzi diversi di supplementazione, ciò avrà conseguenze su questo ottimo, perché l’ammontare della sostanza organica determina principalmente la capacità di ritenzione dell’acqua di un composto.
Quando il tenore di umidità alla semina , si trova al di sotto o al di sopra dell’ottimo, il rendimento cala all’incirca di 0,5 kg./mq. per ciascun 1% del tenore di umidità in più od in meno rispetto all’ottimo. Il rendimento per kg. di sostanza secca, cala egualmente.
CALCOLI SULLA PRODUZIONE DI KILOCALORIE ED ANIDRIDE CARBONICA.

Una grammi molecola di zucchero C6 H12 O6, pesa 180 grammi e libera 674 kcal.
Per la formazione di un kilogrammo di funghi ci vogliono circa 220 grammi di sostanza organica (zuccheri). Di questi 220 grammi, 130 grammi di sostanza organica bruciano per bisogni energetici e respiratori ( stiamo considerando la sostanza organica come se fosse solo zuccheri) e danno luogo a 130x(674:180gr.)=500 kcal.

Nella formazione di un kilogrammo di funghi si svolgono 130x ( 264 gr. Di Co2 : 180 gr. Di zucchero)= 200 gr. Di Co2. La produzione di calore e di anidride carbonica per metro quadrato dipende dalla quantità di funghi e dal momento.

Ad esempio , per 4 kilogrammi di funghi per metro quadrato, in una settimana sono:

168 ore = sono 4x ( 500 : 168 ) = 12 kcal /mq/ora

168 ore = sono 4x ( 200 : 168 ) = 4,8 gr. di anidride carbonica/mq/ora.
ALCUNE FORMULE PER PREPARARE COMPOSTO DEGLI ANNI 70.

Una tonnellata di letame di cavallo + kg. 3,5 di urea + 10 kg di farina di semi di cotone + 16 kg di grani di cotone + 25 kg di carbonato di calcio + 25 kg di gesso. In alcuni casi anche 7 kg di Superfosfato.

SINTETICO: una tonnellata di paglia secca + 37,5 kg di urea +20 kg. di superfosfato + 60 kg. di gesso + 25 kg di carbonato di calcio + 150/165 kg di polpa di barbabietola.
CALCOLI INERENTI SOSTANZA ORGANICA E PRODUZIONE FUNGHI.
La pastorizzazione è caratterizzata da un rapido calo del tenore di pentosani ed alfa cellulosa. La lignina rimane costante o cala poco. Subito dopo la semina ed il primo periodo dell’incubazione questi carboidrati calano di ben poco ed è la lignina che, sino ad ora, non è stata toccata, che viene utilizzata sino alla formazione dei primordi.
Nel periodo che va dalla semina alla formazione dei primordi se ne va dal 63 al 92% del tenore di lignina. Durante la produzione il tenore di lignina rimane quasi costante e sono i pentosani e particolarmente l’alfa cellulosa ad essere consumata per la formazione dei primordi.
Da una grammimolecola di zuccheri si originano:
C6H12O6 + 6 O2 = 6 Co2 + 6 H2O + 674 kilocalorie
180 gr. 192 gr. 264 gr. 108 gr.

La combustione di 1 kg. di sostanza organica da 0,6 kg di acqua per ogni kilogrammo di funghi formati. 930 ml di acqua vengono assorbiti dal composto ( 0,930 kg di H2O). Più funghi ci sono e più acqua se ne va. Le bagnature servono solo a reintegrare l’acqua che se ne va per evaporazione, dalla terra di copertura.
1) Dalla semina alla copertura ca. litri 8,99 di acqua se ne vanno per ogni metro quadrato.
2) Dalla semina alla copertura kg. 0,93 di sostanza organica se ne vanno con la respirazione, per mq.
3) Durante la raccolta 220 grammi di sostanza organica se ne vanno per ogni kilo di funghi formati.
4) Dei 220 grammi di sostanza organica solo 90 grammi vengono incorporati nei funghi, ossia solo il 40% della sostanza organica viene utilizzata dai funghi per essere incorporata.
5) 1 kg. di funghi contiene il 90% di acua, il 9% di sostanza organica, l’1% di ceneri.
Una tonnellata di composto molto ricco di paglia, che ha subito un compostaggio rapido ( per es. 7 giorni ) e che è stato riempito ad uno spessore di 10 cm, in cella può coprire una superficie di 20 metri quadrati.
Se il compostaggio dura più a lungo, ciò che diminuisce ancora di più il volume, con uno spessore del letto di 18-20 cm ( 90 – 110 kg di composto ben pressato ), una tonnellata può coprire da 9 a 11 mq.

Per la formazione di un kilogrammo di champignon servono ca. 220 grammi di sostanza secca, come già anzidetto, di cui 90 gr. solamente vengono incorporati nei funghi e 130 gr vengono bruciati per bisogni energetici e respiratori.
Nella situazione attuale ( siamo negli anni 75/78 ) il metodo colturale praticato, prevede un letto pressato di spessore di 15 – 18 cm.( pressato dopo la semina ) ovvero pari a 100 – 120 kg di composto al riempimento, per mq.
Il principale fattore restrittivo in rapporto allo spessore del letto di composto è l’elevazione della temperatura durante la pastorizzazione e durante l’incubazione. Tenendo conto di quanto sopra occorrono dunque circa 20 tonnellate di composto per una cella standart avente la superficie di coltivazione pari a 186 mq.

Per ottenere 20 tonnellate di compost ci occorrono 17/18 ton. Di letame fresco e questa quantità dipende dall’umidità del letame stesso al momento del suo arrivo. Una parte della sostanza organica secca se ne va durante il processo di fermentazione, sino al 35%. Questo 35% di sostanza secca si trasforma in calore di fermentazione, in anidride carbonica ed acqua.
Durante il processo di pastorizzazione c’è ancora una perdita del 18-20% di sostanza secca ( circa il 20-25% di quel 65% che era rimasto ) , cosìcchè la perdita totale di sostanza secca si può valutare di circa un 50-55%.
Per la quantità di composto indicato prima abbiamo considerato una materia prima fermentata con un tasso di RH del 72% ca.
Negli anni 1978/1980 gli Olandesi affermano:
Nei Paesi Bassi ad 1 tonnellata di letame fresco si aggiunge:
Pollina da 100 a 125 kg ( con il 65% di sos.secca ).
Urea 1,5 kg.
Gesso 25 kg.

Si può sostituire la pollina con farina di semi di cotone ed aggiustando l’azoto con l’urea. L’urea si può sostituire con una quantità doppia di solfato ammonico ma poi ci vogliono pure, in questo caso, 15-20 kg. di carbonato di calcio per ton. Atti a neutralizzare l’eccesso di acido solforico.
Le esperienze dimostrano che l’urea sia buona, sebbene alcuni, abbiano constatato che la paglia si rammollisce troppo presto, ciò che dà luogo ad un substrato più grasso e poi, inoltre, l’NH3 va via più difficilmente durante la pastorizzazione.

Il composto della Cooperativa olandese ha un tasso d’azoto da 1,5 ad 1,6 al momento del riempimento, ed 1,7/ 1,9 dopo la pastorizzazione. Altri paesi lavorano con valori di azoto più elevati ma nei limiti normali, non si è constatato un rapporto fra tasso di azoto e rendimento. Sembra possibile però ottenere risultati elevati con un tasso d’azoto pari a 1,8 al riempimento e 25 kg di funghi tagliati, per 100 kg di composto in 5 settimane.

Sempre negli stessi anni , in Olanda si procede così:
Per ton. Di letame fresco si aggiunge 100 kg di Pollina
25 kg di gesso
Nel caso di un letame povero, si arriva a 125- 175 kg di pollina, quando è ricco bastano 75 kg.

Azoto al riempimento………………………1,8% sul secco
Tenore di NH3 libera……………………………………0,40-0,45%
Azoto a fine pastorizzazione…………… .2% sul secco

Altrove a fine pastorizzazione azoto sino al 2,2% sul secco.
La pollina in Olanda ha il 45-50% di sos.organica ed il 2-3% ca. di azoto.
Nel 78, ci vogliono circa 12 tonnellate di substrato per 100 metri quadrati di coltura e per ottenerli ci vogliono da 9 a 10 tonnellate di letame fresco, dipende dal tenore di RH del letame.
Per quanto riguarda l’area di fermentazione, dato che le condizioni climatiche cambiano spesso, è praticamente impossibile far fermentare bene un letame, se questo, non è protetto contro l’essicazione, il vento, il freddo, la pioggia e la neve. Necessita di un metro lineare di lunghezza per ogni tonnellata di letame, più 5 metri + 5 metri, per ogni fila, per manovrare con la macchina gira letame ed, una larghezza di 4,5 metri per ogni stiva.

Per quanto riguarda la ventilazione ed il rimescolamento, per l’eliminazione soprattutto della CO2 è necessario più volte per ora rimuovere l’aria di ogni cella. Per una cella di 200 mq di superficie la capacità massimale di ventilazione può essere di 2500 metri cubi per ora. E’ necessario un buon rimescolamento dell’aria. In certe fasi di coltivazione è necessario 10-12 volte il volume d’aria della cella x ora, ciò significa per una cella olandese standart che ha un volume d’aria di 250 metri cubi ca., una circolazione oraria di circa 3000 metri cubi x ora. Tale valore costituisce uno massimale.
Quanto precede fa parte di un periodo particolare della fungi cultura, ovvero gli anni 70, che sono anni durante i quali avvennero delle importanti modificazioni nei procedimenti di preparazione dei substrati.
Sono interessanti i calcoli relativi ai cali della sostanza organica in fase di elaborazione del substrato, cali che oggi sono diversi perché diverso è il sistema di preparazione del substrato: le fermentazioni sono molto più brevi poiché si tende a non bruciare inutilmente la sostanza organica, quella che in buona parte, insieme ai tenori diversi di azoto ed agli arricchimenti, dà luogo alle attuali rese elevate.

UN PO’ DI STORIA.
1930: Fasi 1 e 2 compostaggio ( Lambert )
1950: Metodo di Compostaggio breve ( Sinden e Hauser )
1970: Tunnel Fase 2 e Fase 3 Italia/ Olanda ed introduzione delle supplementazioni
1970: Sviluppo del sistema INDOOR: Bruno Francescutti, Enzo Giordani e Gerard Derks 3 fasi in uno( fermentazione – pastorizzazione – incubazione )
1980 – 2000: Sistema INDOOR 3/7 giorni con letame di cavallo in Olanda, bunker/indoor con paglia 9-14 giorni. Inizio coltivazione delle varietà ibride grosse.
2000 – 2010: Sviluppi di sistemi di coltivazione veloci.
Pensate che negli anni 1970 – 1975 si producevano intorno ai 20 kilogrammi di funghi per metro quadrato, con quattro, cinque volate.
Negli anni 1990 – 2000 si producevano sino a 28 kilogrammi di funghi per metro quadrato.
Dagli anni 2000 ad oggi 2012 si producono normalmente 35 kilogrammi di funghi con punte di 40.
Comunque guai a non avere delle rese elevate come sopra. Pensate che oggi si attuano dei cicli di coltivazione veloci di 6 settimane con 3 volate ( raccolte ), di 5 settimane con 3 volate, di 4 settimane con 2 volate, a scelta dell’operatore.
Inserisco il costo di un kilogrammo di funghi in funzione dei cicli di coltivazione e delle rese a metro quadrato.
Con un ciclo di 6 settimane e 3 volate, con una resa di 30 kg a mq ………….1 kg. costa euro 1,17
Con una resa di 31 kg a mq…………. 1 kg. costa euro 1,14
Con una resa di 32 kg a mq…………. 1 kg. costa euro 1,11
Con una resa di 33 kg a mq…………. 1 kg. costa euro 1,08
Con una resa di 34 kg a mq……………1 kg. costa euro 1,06
Con una resa di 35 kg a mq…………..1 kg. costa euro 1,04
Con una resa di 36 kg a mq…………….1 kg. costa euro 1,01
Con una resa di 37 kg a mq…………… 1 kg. costa euro 0,99
Con un ciclo di 5 settimane e 3 volate, si passa dal costo di euro 1,20 a kg. per 27 kili di resa a quello di
Euro 1,07 per 31kili di resa ed euro 0,98 per 35 kili di resa.

Con un ciclo di 4 settimane e 2 volate, si passa al costo di euro 1,19 per 25 kili di resa a quello di euro 1,06 per 29 kili di resa, di euro 1,01 per 31 kg. di resa, di euro 0,98 per 32 kili di resa.
Come vedete è assolutamente importante riuscire ad ottenere delle rese importanti altrimenti i fungi cultori rischiano di non guadagnare o, troppo poco , rispetto all’investimento a cui hanno dovuto fare fronte. Ci sono aziende che praticano il ciclo chiuso, ma ci sono tante che acquistano il substrato per lo più incubato dalle platee.
Oggi di fronte ad una globalizzazione sempre più ampia ed una concorrenza più agguerrita, non ci si può permettere di sbagliare. Si devono avere delle rese elevate, funghi di qualità, e ciò nonostante, delle volte il mercato non c’è la fa a gratificare i produttori. Abbiamo delle fungaie ultramoderne, bellissime, che fanno invidia, delle volte, anche agli Olandesi che pur ce le hanno. Siamo diventati bravi a produrre non solo i prataioli ma anche i vari pleurotus. Speriamo , presto , di diventare bravi a produrre pure i cosidetti funghi “ Medicinali “ per prepararci a delle alternative di cui, secondo me, abbiamo bisogno.

Un cordiale saluto da Raoul e Rik.

Informazioni su RikyRik

Già sono ("ero", piccolo inciso), il "Cima" Scatenato di Conegliano Veneto, la Perla del Veneto, con le sue bellissime colline e il suo vino prosecco che puoi gustare lungo la strada del vino bianco. Il maestoso Castello che sta in cima alla cittadella e poi appunto prosegue con tutte le sue Osterie con il buon Prosecco e porchetta, coppa, ossocollo, prosciutto e formaggio grana padano. Subito dopo il castello inizia il giro turistico attraverso le colline con i suoi vigneti e l'aria fresca, su un sali e scendi la strada ti porta alla Sorte, la Guizza e altre osterie rinomate dove puoi gustare e bere le nostre prelibatezze venete.
Questa voce è stata pubblicata in Prataiolo e contrassegnata con , . Contrassegna il permalink.

2 risposte a PRATAIOLO: FORMULE SUBSTRATO – SOSTANZA ORGANICA – PASTORIZZAZIONE

  1. girdan ha detto:

    non ho parole!….

    • RikyRik ha detto:

      Ciao Girdan,
      ho postato questo articolo, (ed era un pezzo
      che ce l’avevo nel cassetto)…scrittomi da mio padre Raoul.

      In quanto all’epoca glielo chiesi per far capire ad alcune
      persone quanto non fosse semplice entrare nel mondo dei funghi
      investendo poi tanti soldi in serre ed impianti con umidificatori etc. etc.

      e non avere conoscenza in materia di coltivazione di funghi, figurati io ho cercato di
      sconsigliarli anche perchè non sene intendevano di coltivazione di funghi.
      Allora ecco questo articolo, per far capire a livello aziendale cosa significa
      farsi composto e funghi e venderli. Non è per niente semplice, e scriverò la mia
      esperienza diretta quando a 17 anni mio padre mi ha spedito a Parigi a prendere
      in mano un’azienda di funghi, così, dalla sera al mattino mi sono trovato
      responsabile di un’azienda, ma ne scriverò l’esperienza per
      niente facile, sopratutto quando ci sono in ballo centinaia di migliaia di euro.
      Ciao Rik.

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...